Добрый день! Чуть более года назад прикупил себе коптильню домашнюю горячего копчения Smoke House. За это время наработал немало полезных рецептов, появились знания и я готов ими поделиться. До опытного коптильщика пока не дотягиваю, но все впереди.
Предлагаю делиться рецептами горячего копчения.
Начну первым с полезной информации о копчении.
Приготовление рыбыСледует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.⠀Тонкости приготовления домашнего мясаЗакопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.⠀Домашняя птицаВремя копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.Добавлено (02.08.2019, 16:39)
---------------------------------------------
Материал для генерации дыма⠀Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.⠀Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.Овощи: бук, персик.Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.
Добавлено (02.08.2019, 16:42)
---------------------------------------------
Рецепт щуки горячего копчения⠀Ингредиенты:⠀Свежая щука — 1,2-1,5 кгСоль — 1 ст. ложкаТимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепоткеДля копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника⠀Подготовка и засолка щуки для копчения⠀Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.⠀Копчение щуки в коптильне горячего копчения⠀Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.⠀После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.
